mardi 29 juin 2010

VINEA à l'Union (banlieue Toulousaine)


Vinéa est tout d'abord une cave à vins, presque comme toutes les autres...
Oui mais pas que... En effet, la cave est aussi un restaurant à tapas.
J'y suis allée courant Juin avec Nat et Ludivine, deux de mes poulettes.
Voici la carte :
Assiette de jambon "Pata Negra" 12 et 22 euros

Le pata negra est un jambon espagnol (traduction : "patte noire") issu d'un cochon ayant les pattes noires. Il se nourrit de glands de chêne et cela donne à sa viande un goût bien typique et tellement bonnnn ! Plus fort et plus typé que nos jambons ! un régal !
Fèves fraîches, lard de Colonnata, chorizo 5.5 euros

Le lard de Colonatta est un lard dont j'avais déjà entendu parler en regardant un épisode des Escapades de PetitRenaud. Ce lard est conservé dans des cuves en marbre est paraissait avoir un goût très fin et agréable. J'y ai donc goûté pour la première fois en goûtant à ce tapas. Ce lard est délicieusement parfumé et cuisiné avec les fèves fraîches et le chorizo, c'était vraiment sublime... même si un peu trop salé (le lard sûrement qui doit l'être déjà bien pour sa conservation). Le meilleur mets de cette soirée à mon goût.
Pain et aïoli, fèves et jambon Récébo 5.5 euros

un délice !
Baguette tartare, boeuf et foie gras 6 euros

Association très originale du tartare de boeuf et du foie poêlé. très bon.
Crevettes grises pimentées, aïoli 6.5 euros

Aïoli quand tu nous tiens !
Pain et Manchégo, pâte de coings 5.5 euros

J'aime tout particulièrement le coing... d'autant plus lorsqu'il est, de façon sucrée, associé à du salé alors je n'ai pas résisté en lisant la carte ce manchégo accompagné de pâte de coings. Et bien, j'ai été un peu déçue. D'abord déçue par le fromage que je trouvais déjà bien "trop fait", je l'ai été aussi par le prix de ce met qui est de 5.5 euros. A noter pour les prochaines fois.
mais sur la carte, il y a aussi :
Gaspacho de tomates, glace piquillos 4.5 euro
Anchois de Méditerranée, poivrons persillade 6 euros
Ravioli, pesto, caillé de brebis, parmesan 6 euros
Sashimi de thon rouge dee Méditerranée flambé au "miso" 8.5 euros
Calamars au chorizo et piment d'espelette 7.5 euros
Tartine de lomo de porc noir, manchégo 7.5 euros
Chocolat noir, huile d'olive, sel de Maldon 4.5 euros

Je me suis R-é-G-A-L-é-é ! ! !
On sent que le chef est un gourmand, un de ceux qui cuisine pour faire plaisir, vraiment... du fond de son coeur avec tout ce qu'il y a dedans ! !
Bref, j'y ai trouvé les plats succulents, originaux et gourmands.
Bon, en plus, là, je ne vous parle que de la "mangeaille"mais au niveau des vins, le propriétaire des lieux est de très bon conseil. Nous nous sommes laissées guider par lui pour le choix des vins et cela nous a toutes trois vraiment ravies !
Allez-y sans hésiter ! !
Le seul petit hic, à mon goût, est qu'il manque d'un petit dessert en plus. Il n'y a qu'un seul dessert et je regrette qu'il n'y en ai pas au moins un de plus pour avoir un peu de choix.
Le cadre de ce lieu, un centre commercial, n'est pas d'un charme fou mais l'assiette et le verre de cette table font vite oublier les alentours ! !
Rien que d'écrire cet article, je salive et j'ai envie d'y retourner !

VINéA-cave à vins et restaurant à tapas
centre commercial Saint-Caprais
31240 L'Union
05 34 27 17 75

jeudi 24 juin 2010

01_L'APERITIF : "Un Dîner Presque Parfait : Spéciale Europe"

Voici les 6 mises en bouche "le pire et/ou le meilleur de la France" que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 210.

Macaron au roquefort
Pour la recette des coques de macarons, cliquer ICI
Pour la recette de la "farce" au roquefort pour garnir les macarons, cliquer ICI

Cuisses de grenouilles à la persillade
Pour la recette, cliquer ICI

Brick de petit-gris façon Jean-Claude, le papa d'Ana
Jean-Claude, c'est le papa d'Ana. Lui, dans sa région, est un "pro" de la cagouille, du foie, du magret, des patates et des champignons... entre autres... Les "cagouilles" (comme on les appèle en Dordogne), il les prépare de trois façons, mais toujours dans leurs coquilles. Lorsque je réfléchissais aux recettes que j'allais faire goûter aux candidats européens, je tenais absolument à leur faire goûter les escargots. Après plusieurs tentatives foireuses (en raviole, dans un bouillon...), je me suis dis que je n'avais qu'à demander à ma poulette Ana une des recettes de son papa.
Il les prépare à la Catalane (tomate, chair à saucisse, lardons...et pas très frenchy) mais aussi au beurre d'ail (c'est cette recette que je préfère mais je proposais déjà des cuisses de grenouilles à la persillade alors bon...ça aurait fait beaucoup d'ail ;-)).
La 3ème recette de Jean-Claude m'a été transmise par Ana qui lui a demandé par téléphone alors qu'elle était dans le train. Bref, je n'ai pas de recette précise, pas de poids, quantités...
Il faut :
- des feuilles de brick
- des escargots
- du jambon de Paris
- du jambon de Bayonne
- des rillettes de canard
- de l'oeuf
- du beurre pommade
- du sel et du poivre
- me semble bien que la papa d'Ana y met aussi un peu de vin blanc
Mélanger le tout et rouler dans des feuilles de brick avant d'enfourner et déguster chaud et croustillant.
Vous pouvez aussi préparer la farce et la placer dans les coquilles d'escargots et non pas dans un "nem" de feuille de brick.


Huître
J'ai servi l'huître "nature", juste ouverte... Tout simplement parce que pour moi, c'est la meilleure façon de la déguster ! C'est Régis Daudignan, le chef du restaurant
Le J'Go place du marché Saint-Germain qui les avait acheté pour moi et elles étaient délicieuses. Si mes souvenirs sont bons, elles venaient de chez Regis


Velouté de champignons de Paris
Pour la recette, cliquer ICI


Carpaccio de noix de Saint-Jacques d'Erquy
Pour la recette, cliquer ICI

J'ai proposé à mes convives de boire une soupe de champagne. La préparation de la soupe de champagne était servie à part, dans une petite bouteille en verre, afin qu'amateur de champagne ne soit pas déçu de "couper" et que chacun puisse faire à sa guise.
La recette me vient de Valérie :
Pour une bouteille de champagne :
- 1 louche de sirop de sucre de canne
- 1 louche de jus de citron vert
- 1 louche de Cointreau (je fais moitié Cointreau, moitié Grand-Marnier)
- des glaçons
Mélanger les ingrédients au dernier moment et déguster bien frais ! Prenez garde, c'est bon mais ça cogne ! :-)

02_L'ENTRéE : "Un Dîner Presque Parfait : Spéciale Europe"

Voici la recette de l'entrée que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 2010.

LE SUD-OUEST MONTE à LA CAPITALE
CARPACCIO DE CELERI RAVE, CHAMPIGNONS DE PARIS, MAGRET, FOIE GRAS et TRUFFE

Pour 4/6 personnes :
- 1 céleri rave (boule)
- 4 beaux champignons de Paris bien frais, bien blancs
- 1 magret de canard
- 1 petite échalote (facultatif)
- ??? gr de foie gras mi-cuit ou cru (selon les goûts)
- de la truffe fraîche
- huile de truffe
- vinaigre balsamique/huile de tournesol (neutre)
- sel/poivre

Cette entrée ne peut pas être préparée trop à l'avance. Il est conseillé de la faire au "dernier moment".
Ôter le gras du magret de canard puis le mettre au congélateur pour environ 1/2 heure afin qu'il "durcisse" un peu.
Pendant ce temps, couper le céleri rave en deux et le peler. Donnez-lui la forme que vous souhaitez (rond, carré, rectangulaire..) en fonction de votre assiette puis, à l'aide d'une mandoline, le tailler en fines tranches façon carpaccio.
Nettoyer avec un chiffon ou un essuie-tout les champignons de Paris puis les détailler en fines tranches à la mandoline. Réserver.
Perler et ciseler finement l'échalote. Mélanger l'échalote à 2 cuillères à soupe d'huile de truffe.
Lorsque le magret a quelque peu durcit au congélateur, le détailler en carpaccio au couteau (ou à la trancheuse électrique si vous êtes équipé(e)s).
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le magret d'huile de truffe et échalote puis laisser mariner au frais. Attention, si vous préparez cette recette trop à l'avance, le magret va noircir et perdre sa belle couleur rouge.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, sel et poivre puis l'huile de tournesol et l'huile de truffe à quantité égale.
Au moment du dressage, déposer sur l'assiette 4 ou 5 lamelles de magret (en forme d'étoiles) puis saler et poivrer.
Badigeonner au pinceau ou asperger avec un vaporisateur à vinaigrette, les champignons de Paris de vinaigrette afin de les assaisonner puis déposer sur le magret de manière harmonieuse 3 lamelles de champignons de Paris puis d'un disque de céleri rave. Râper quelques copeaux de foie gras. Saler, poivrer puis déposer à nouveau quelques lamelles de champignons, un disque de céleri rave et copeaux de foie gras.... Pour finir râper quelques copeaux de truffes sur l'ensemble.
Déguster avec du bon pain.

03_LE PLAT : "Un Dîner Presque Parfait : Spéciale Europe"


Voici la recette du plat que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 2010.
Ce plat provient d'un livre de recettes du célèbre chef triplement étoilé Marc Haeberlin, le "BEST OF DE MARC HAEBERLIN" aux Editions Broché.
,
FEUILLETé D'ASPERGES, SAUCE AUX MORILLES ET VIN JAUNE, SUPRÊME de PIGEONS
Dans son livre cette recette est proposée en entrée. J'y ai rajouté un filet de pigeon rôti pour transformer cette entrée en plat puis j'ai aussi rajouté du magret séché dans la sauce et remplacer les asperges blanches par des asperges vertes que je préfère.
J'espère que vous comprendrez que,, vu que cette recette n'est pas de moi je ne la donne pas en détail mais... Grosso modo, il faut faire revenir un peu d'oignons dans une poêle à la graisse de canard, puis y ajouter des dès de magret, les morilles avant de déglacer au vin jaune. Ensuite ajouter de la bonne crème entière pour obtenir une bonne sauce.
Cuire les feuilletés au four après les avoir dorer au jaune d'oeuf et parsemer de graines de pavots. Cuire à l'anglaise les asperges après les avoir pelées et finir par rôtir les suprêmes de pigeon au four (8 minutes à 200°C après les avoir poêlés)
Dresser dans des assiettes chaudes et déguster avec le vin jaune restant.


04_LES DESSERTS : "Un Dîner Presque Parfait : Spéciale Europe"


Voici les 6 petits desserts que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 2010.

Cookies aux MetM'S
Pour la recette cliquer ICI. Je rajoute 60 gr de flocons d'avoine à la recette.
Et si vous voulez avoir la recette de ces cookies toujours sous la main, vous pourrez la retrouver en aimants pour frigo sur le site Libellulobar en cliquant ICI


Muffins à la banane et coeur Nutella
Pour la recette cliquer ICI.
Et si vous voulez avoir la recette de ces muffins toujours sous la main, vous pourrez la retrouver en aimants pour frigo sur le site Libellulobar en cliquant ICI

Lassi de mangue
Pour 4 personnes (4 personnes en dessert ou 8 personnes en mignardise)
- 350 gr de mangue en tranches congelée (Picard)
- 1 yaourt de brebis à la grecque
- sucre roux (à votre convenance)
Sortir les tranches de mangue du congélateur un quart d'heure/une demie heure avant de commencer la préparation. Mixer au blender les tranches de mangues (fonction glace pilée) une à une puis ajouter le yaourt grec, le sucre selon votre convenance. Débarrasser dans des ramequins, verres adéquats et réserver au frais.
L'utilisation de la mangue congelée permet d'obtenir une bonne texture épaisse au lassi mais aussi de s'assurer de la maturité du fruit.
Vous pouvez bien entendu utiliser de la mangue fraîche pour réaliser cette boisson d'origine indienne et la texture en sera plus liquide.
La première fois que j'ai goûté du lassi de mangue c'était chez Laurent, candidat toulousain de l'émission "Un Dîner Presque Parfait".


Glace à la rose
500 ml de lait entier ou demi-écrémé
2 cuillères à soupe d'arôme rose (épicerie orientale)
100 gr de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
colorant rose (facultatif)

Dans une casserole, chauffer le lait jusqu'à frémissement.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent "mousseux".
Lorsque que la crème bout, ajouter l'arôme rose puis verser environ un quart de lait sur les jaunes d'oeufs blanchis. Fouetter puis ajouter le reste du lait petit à petit. Remettre cette préparation dans la casserole et chauffer sur feu moyen à doux, tout en vannant la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule (c'est à dire lorsque, en passant votre doigt sur le dos de la spatule, la trace de celui-ci doit rester. Plus exactement la crème est prête aux environs de 83°C). Attention la crème ne doit pas bouillir.
Ajouter le colorant rose (facultatif).
Lorsque la crème est prête, remplir un grand saladier d'eau froide (ou de glaçons) afin d'y poser la casserole de crème pour stopper la cuisson.
Lorsque la crème a refroidie, réserver dans le réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Verser la préparation dans une sorbetière pendant environ 30 à 40 minutes puis servir aussitôt ou conserver 2 à 3 heures maximum au congélateur pour garder une texture parfaite. La glace "faite maison" en sorbetière ne contenant pas de stabilisateurs (qui conservent la souplesse de celles-ci) durcira bien trop et vite au congélateur.
Conseils : Vanner la crème veut dire mélanger avec une spatule tout en faisant des formes de 8 dans la casserole afin d'éviter les grumeaux, la formation d'une peau. Si dans votre jardin vous possédez de belles roses en fleurs et qu'elles n'ont pas été traitées, vous pourrez, quelques minutes avant la fin de la préparation de la glace dans la sorbetière, ajouter des lamelles de pétales de roses fraîches pour décorer votre glace.


Moelleux au chocolat de Christophe
Pour la recette de ses moelleux au chocolat c'est ICI
Christophe est le candidat avec qui j'étais en finale lors de la première finale du "Dîner Presque Parfait" (le pompier de Biarritz) ?
Il s'est installé comme chef à domicile dans le pays basque. Voici le lien de son site :
L'Atelier de Christophe
C'est un très bon cuisinier, un amoureux de son terroir... et je lui souhaite plein de réussite.


Ananas frais au basilic
Pour 4 personnes (4 personnes en dessert ou 8 personnes en mignardise) :
- 1 ananas mûr
- 200 ml d'eau
- 90 gr de sucre
- 8/10 feuilles de basilic frais
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic frais (en prenant garde d'en garder une ou deux pour la décoration) dans le sirop et laisser infuser une vingtaine de minutes. Laisser refroidir le sirop. Pendant ce temps, peler l'ananas et le détailler, soit en très fines tranches à la mandoline soit en petits quartiers. Émincer finement une ou deux feuilles de basilic frais.
Lorsque le sirop a refroidi, le mélanger à l'ananas et décorer avec quelques brins de basilic émincé. Réserver au frais.

Photographies des desserts : David Nakache

Photo : Jean-Philippe Robin/M6

05_LA DECO et LES ADRESSES : "Un Dîner Presque Parfait : Spéciale Europe"


Verso du menu que j'ai déposé sur la table


Recto du menu avec montage-photo des visages des candidats sur d'anciennes cartes postales.

Photographie : Jean Philippe Robin / M6
Les assiettes de l'entrée, celles du plat ainsi que les panières à pain viennent de GIFI.
Les verres viennent de MAISONS DU MONDE
Les fleurs viennent de FLEURS BEAUFRERE
4 rue Lobineau/75006 Paris (marché couvert Saint-Germain)/ 01 43 26 15 58
Les verrines de l'apéritif viennent de CASA
Les cloches en porcelaine utilisées pour le plat viennent de HOME by ASA

Photographie : Jean Philippe Robin / M6
La librairie culinaire dans laquelle j'ai été filmée mais qui n'a pas été diffusée est LA COCOTTE
5 rue Paul Bert/75011 Paris/09 54 73 17 77
Le Restaurant "Sud-Ouest" dans lequel je me suis approvisionnée en produits du terroir est le J'GO
L'accordéonniste qui a bien voulu jouer pour nous sur la bateau durant l'apéritif est ERMINIO VALENTE
erminio.valente@sfr.fr/06 10 49 67 02
Les deudeuchs qui traversent et vous font visiter Paris sont 4 ROUES SOUS UN PARAPLUIE
22 rue Bernard Dimey/75018 Paris/0 800 800 631

06_OFF les dessous et coulisses : "Un Dîner Presque Parfait : Spéciale Europe"

Voici quelques photos de mon aventure du Dîner Presque Parfait Européen :
Brighton (Angleterre)













Neckargemünd (Allemagne)









Bruxelles (Belgique)














Vouliagmeni (Grèce)